Maduración y manipulación del aguacate
Para los consumidores, elegir un aguacate maduro implica coger y dejar varios aguacates, exprimirlos y presionarlos, y decidir cuál estará bien para mañana y cuál estará listo para comer al final de la semana. Esto plantea la cuestión de si el objetivo debe ser una fruta más duradera o una fruta lista para su uso inmediato. Los distribuidores pasan por un proceso similar cuando deciden el grado de madurez para comprar y vender la fruta. ¿Es ideal la fruta de mayor duración o la fruta lista para consumir?
La maduración y manipulación del aguacate es un proceso que ha sido desarrollado continuamente por varios expertos del sector. El proceso de preacondicionamiento de los aguacates es defendido por estos expertos por las siguientes razones:
- El preacondicionamiento da como resultado una maduración más consistente, controlada y uniforme dentro de la caja, paleta o lote de fruta, lo que permite un mejor control de la calidad y la maduración
- El tiempo de maduración se reduce a la mitad, lo que ayuda a un mejor control del inventario y de la rotación
- Las tiendas pueden ofrecer a los consumidores fruta lista para consumir, lo que da como resultado las mayores compras por impulso, el aumento de las ventas en general y la mejora de la satisfacción del cliente
PREACONDICIONAMIENTO DE AGUACATES
El preacondicionamiento es el proceso de iniciar el proceso natural de maduración de los aguacates mediante la aplicación de etileno en un entorno controlado, como una sala de maduración. Este proceso se lleva a cabo en una variedad de lugares, incluyendo la planta de empaque de aguacates, el almacén del receptor mayorista o el centro de distribución de la cadena de tiendas. La importancia de la ubicación radica en que debe realizarse en un lugar en el que la fruta madurará de forma predecible para estar lista para la venta cuando llegue a los consumidores.
El indicador más común de un aguacate preacondicionado es el "botón" del extremo del tallo. Este extremo se desprende con una suave presión una vez que el aguacate ha comenzado el proceso de maduración, pero aún está firme. A partir de este punto, es bastante fácil llegar a la etapa de listo para comer con el control de la temperatura y el almacenamiento adecuado. Los aguacates de calidad y madurez adecuadas se mantienen firmes hasta dos semanas después del preacondicionamiento.
Es controvertido que la maduración de los aguacates en una caja, paleta o lote sin una fuente externa de etileno dará lugar a una maduración desigual o "checkerboarding". La maduración desigual puede causar problemas, ya que parte de la fruta puede estar demasiado madura o demasiado verde para el cliente que la compre.
Además, dejar que la fruta madure de forma natural sin una fuente externa de etileno lleva más del doble de tiempo, dependiendo de la temporada. El preacondicionamiento está tan extendido porque elimina el largo periodo de maduración y produce una maduración uniforme y consistente mediante la aplicación de una fuente externa de etileno. El etileno producido por un generador catalítico hace que la fruta libere etileno natural y comience el proceso de maduración.
EL IMPACTO DE LA MADURACIÓN DEL AGUACATE EN EL COMERCIO MINORISTA
El preacondicionamiento no sólo proporciona una maduración consistente y uniforme y reduce el tiempo de maduración a la mitad, sino que también garantiza que las tiendas minoristas y los clientes de servicios de alimentación podrán contar con recibir aguacates maduros y listos para comer. En el pasado, los consumidores cogían un aguacate sólo para descubrir que estaba demasiado firme. Ahora, los aguacates pueden pasar rápidamente del estante de la tienda al carro de la compra del consumidor, captando a los compradores impulsivos y a los que necesitan fruta lista para comer.
CÓMO EMPEZAR
Con poco coste y tiempo, los programas de preacondicionamiento deben implementarse para asegurar una maduración uniforme, una mejor calidad y control de inventario, y un aumento de las ventas. Catalytic Generators tiene todo lo que necesita para comenzar este proceso con los generadores de etileno para la maduración de la fruta y el concentrado de maduración Ethy-Gen® II. Transforme la forma en que su fruta madura con nuestros productos de preacondicionamiento aquí.
Para ayudarle en el proceso de maduración del aguacate, hemos resumido a continuación los consejos de maduración para el preacondicionamiento de los aguacates.
MADURACIÓN Y MANIPULACIÓN.
A lo largo del proceso de maduración, deben revisarse cinco aspectos principales: la humedad, el dióxido de carbono, la temperatura de la pulpa, la firmeza y el flujo de aire.
La humedad.
La humedad óptima a la que deben madurar los aguacates es del 90-95%.
Dióxido de carbono.
Durante la maduración, el dióxido de carbono se acumula. Todo lo que supere el 1% puede ralentizar el proceso de maduración o provocar una maduración en "tablero de ajedrez" dentro de la sala. Asegúrese de que haya ventilación automática o ventile aproximadamente cada 12 horas abriendo las puertas durante veinte minutos cuando aplique etileno.
Temperatura de la pulpa.
La temperatura de la pulpa debe comprobarse al menos dos veces al día para asegurar que se mantiene una maduración adecuada. La fruta madura puede tener el extremo del tallo más flexible, lo que indica que el proceso de ablandamiento ha comenzado. Una vez que se haya alcanzado el grado de firmeza deseado, baje la temperatura de la pulpa a 40-42°F.
Firmeza.
Las etapas de maduración deben determinarse utilizando un penetrómetro. Recomendamos utilizar el penetrómetro FT 444 de QA Supplies para las frutas que miden más de 27 libras. Las mediciones de presión por debajo aseguran aguacates de mejor sabor y más sabrosos dentro de cada etapa de maduración.
- Etapa 1: Fruta dura - La fruta es extremadamente dura y de un color verde más brillante (25 lbs. de presión o más).
- Etapa 2: Precondicionada - La fruta debería estar lista para comer en unos tres días si se mantiene a temperatura ambiente (15-25 lbs. de presión).
- Etapa 3: Rompiendo - La fruta tendrá una ligera cesión y estará lista para comer en dos días si se mantiene a temperatura ambiente (10-15 lbs. de presión).
- Etapa 4: Maduración firme - La fruta cede a la presión suave y debería estar completamente madura al día siguiente si se mantiene a temperatura ambiente (5-10 libras de presión).
- Etapa 5 : Madura - El pedúnculo de la fruta debe desprenderse fácilmente al pasar un dedo por encima. La fruta es buena para cualquier uso en esta etapa y cede fácilmente a la presión suave. Esta condición se mantiene durante 2-3 días si se mantiene a temperatura ambiente (5 libras o menos de presión).
Flujo de aire.
Aunque mucha gente utiliza cámaras de maduración de plátanos para la maduración de los aguacates, esto no siempre es adecuado. La mejor práctica es utilizar salas de maduración especialmente diseñadas para eliminar la gran cantidad de calor que genera la maduración de los aguacates. Si no se utilizan salas de maduración presurizadas, apile las cajas con aire (por lo menos dos pulgadas entre cajas) para tener una circulación de aire adecuada. Deje 1½ pies entre las paredes y las paletas y al menos seis pulgadas entre las paletas. Recuerde la importancia de vigilar la temperatura de la pulpa, especialmente cuando se utilizan salas no estándar para los aguacates.
Creemos en ofrecerle los mejores recursos para su proceso de maduración. Encuentre información adicional sobre la maduración del aguacate con un suministro externo de etileno aquí. Si usted es un madurador que necesita ayuda para la maduración, permítanos ponerle en contacto con un experto en maduración. Desde consejos de maduración hasta técnicas de gestión del etileno, nuestros expertos pueden ayudarle. Empiece por contacte con nosotros hoy mismo¡!
Fuentes colaboradoras:
"Almacenamiento y manejo del aguacate". California Avocado, California Avocado Commission, 2014,
www.californiaavocado.com/images/general-content/foodservices/a-prime/CAC-FS-Culinary-Education-Module-Lesson-IV.pdf.
"Aguacates | Guía del mercado de productos". Produce | Guía del mercado de productos, Farm Journal, Inc., 2018,
www.producemarketguide.com/produce/avocados.