Los mangos listos para comer aumentan las ventas
La National Mango Board se ha asociado recientemente con Catalytic Generators para explicar cómo puede funcionar un programa de maduración del mango.
Al igual que la maduración ha impactado en el mundo de los aguacates, plátanos, peras, kiwis y otros productos, ha revolucionado por completo la industria del mango. La National Mango Board, en colaboración con los profesionales de las frutas y hortalizas, ha determinado que los protocolos de maduración, a veces llamados preacondicionamiento, han tenido un impacto positivo en la satisfacción del consumidor y en las ventas de la fruta madurada. "Hemos visto que los minoristas que se han convertido al programa de maduración sostienen incrementos en el volumen, dijo Tammy Wiard, gerente de mercadotecnia minorista de la National Mango Board.
La Universidad de California-Davis llevó a cabo pruebas de consumo en las tiendas en nombre de la National Mango Board, indicando que la aceptación del consumidor se duplica, aumentando de aproximadamente 39% para mangos maduros/inmaduros a 87% para la misma fruta madura/lista para comer¹. "El uso adecuado del protocolo de maduración del mango, y los programas educativos y promocionales pueden aumentar el consumo, incrementar las ventas, y beneficiar la salud general del consumidor", dijo Manuel Michel, director ejecutivo de la National Mango Board. "Los consumidores han dicho una y otra vez que prefieren el sabor y la calidad de la fruta que ha pasado por programas de maduración. Constantemente se jactan de que están deseando volver a comprar a esos minoristas en particular."
En años anteriores, los minoristas se centraban en la vida útil más larga posible para evitar el deterioro o el desperdicio, ahorrar en costes y conseguir el mayor número de ventas. Sin embargo, esta forma de pensar es irónica, ya que multitud de datos demuestran que el gasto de un programa de maduración con etileno para ofrecer a los consumidores fruta madura y lista para consumir ayudará a aumentar enormemente las ventas.
"Creemos que el tiempo adicional, el esfuerzo y la inversión mínima que supone la maduración de los mangos proporciona la mejor calidad de la fruta y la satisfacción del cliente", dijo Greg Akins, Presidente y Director General de Catalytic Generators.
Recepción y evaluación de la calidad
Uno de los pasos más importantes en el desarrollo de un programa exitoso de maduración de mangos es recibir mangos que fueron cosechados maduros. La fruta que fue cosechada inmadura se ablandará pero no desarrollará un sabor agradable, y la maduración no ayuda a que un mango inmaduro alcance una calidad de consumo satisfactoria. Por esta razón, entender la madurez del mango y los indicadores de madurez son esenciales para el manejo del mango y los protocolos de maduración.
En la cosecha, los mangos tienen un alto contenido de almidones y ácidos, y un bajo contenido de sólidos solubles/azúcares. Durante la maduración, los mangos maduros experimentan varios cambios significativos: con una disminución de la firmeza, los azúcares de la fruta aumentan mientras que la acidez y las concentraciones de almidón disminuyen. El color interno de la pulpa también se desarrollará de amarillo pálido a amarillo dorado intenso. La madurez en la cosecha y a lo largo del proceso de maduración se puede juzgar por una combinación de factores, incluyendo el color de la pulpa, la firmeza, la SSC (concentración de sólidos solubles), la materia seca y la forma del hombro de la fruta.
El equipo de investigación de la National Mango Board y sus socios han desarrollado una Guía de Madurez y Maduración del Mango (MMRG²) de cinco etapas para las seis variedades comerciales de mango más comunes que se venden en Estados Unidos. La guía proporciona el color interno de la pulpa, los rangos correspondientes para el SSC, y la firmeza para cada estado. La recomendación es que al menos el 90% de los mangos analizados en un embarque deben caer en el estado 2 o superior para ser aceptados.
Expectativas de Mango en la recepción
Los mangos se cosechan cuando están maduros (firmes), pero no maduros o listos para comer (blandos)
Un mango maduro madurará normalmente con el aumento del porcentaje de concentración de sólidos solubles (SSC) y la disminución del almidón y la firmeza (libras de fuerza) para convertirse en sabroso y listo para comer
Tras la recepción, traslade la fruta directamente al almacén entre 10°C y 12,2°C (50°F a 54°F), dependiendo de la variedad de mango. No permita que la fruta permanezca en el muelle donde pueda enfriarse o calentarse demasiado. La misma regla se aplica a la fruta saliente.
En este punto, se puede realizar una evaluación para determinar si los mangos se beneficiarán de una mayor maduración.
La calidad del mango debe ser revisada en todas las etapas de la cadena de suministro para asegurar que la fruta fue cosechada en la madurez correcta y que madurará a un estado listo para el consumo que satisfaga a los consumidores. Los profesionales del aseguramiento de la calidad pueden consultar el Manual de mejores prácticas de manejo poscosecha del mango, disponible en inglés y español.
El proceso de maduración
Los generadores de etileno de Catalytic Generators y el concentrado de maduración Ethy-Gen® II forman un sistema que, cuando se utiliza según las instrucciones, produce concentraciones ideales para acondicionar una variedad de mangos. Dado que los mangos producen etileno naturalmente, esto hace que el uso de esta hormona natural de maduración sea seguro y efectivo. Un mango maduro responderá al etileno aplicado externamente produciendo su propio etileno y madurará normalmente. Los programas de maduración se benefician del uso de generadores de etileno seguros y efectivos para mover los mangos hacia la etapa de madurez y listos para el consumo antes de la distribución a nivel de tienda.
"Antes de emprender un programa de maduración, la intención de madurar y el nivel de madurez requerido en la cosecha deben comunicarse claramente a lo largo de la cadena de suministro. Es fundamental que esto se comunique a toda la organización minorista", afirma Michel. Los factores clave de un programa de maduración adecuado incluyen la gestión de la temperatura, el almacenamiento, el flujo de aire, la humedad, la ventilación y, por supuesto, la aplicación de etileno.
Condiciones ideales de maduración del mango
El proceso de maduración es un ciclo de cuatro días y las temperaturas dependen del país de origen y de la época del año. Para más detalles, póngase en contacto con el socio de NMB Dennis Kihlstadius³en Produce Technical Services.
Una humedad relativa del 90-95% reducirá la posible pérdida de agua y el marchitamiento del mango
Durante la maduración, los niveles de dióxido de carbono deben mantenerse siempre por debajo del 1,0% intercambiando el aire de la sala con el aire del exterior (lo que se denomina comúnmente "ventilación").
Los niveles de etileno deben mantenerse en 100 partes por millón (ppm) durante un ciclo de 24 horas
Los niveles de etileno y dióxido de carbono deben controlarse durante la maduración y ventilarse según sea necesario
Aplicación del programa de maduración
"Las tiendas que se han convertido a la fruta precondicionada tienen materiales especiales para el punto de venta para comunicar con éxito la fruta "madura y lista"", declaró Wiard. Las temperaturas de los expositores, la calidad del mango (interna y externa), el tamaño de los expositores, los artículos almacenados con mangos, los peligros que podrían afectar a la calidad del mango, las temperaturas de la trastienda, el sistema de rotación y el conocimiento del personal son factores esenciales a la hora de revisar o implementar un programa de maduración. Para ayudar a asegurar el éxito, los gerentes y asociados del departamento de frutas y verduras deben recibir comunicación y capacitación sobre el programa de mango maduro/listo para comer de manera continua.
Las tiendas deben aumentar la frecuencia de los pedidos para ayudar a mantener los envíos frescos. Los nuevos envíos de mango acondicionado serán más blandos de lo que la mayoría de las tiendas están acostumbradas, lo que significa que se debe tener un cuidado adicional en el manejo y la construcción de los exhibidores. Una señalización clara que indique que el mango está "Listo para comer" llamará la atención de los clientes, los educará sobre la selección, el corte y el uso. Esto ofrece a los minoristas la oportunidad no sólo de ayudar a aumentar las ventas, sino de educar a los consumidores sobre los muchos beneficios y ventajas de comprar un mango maduro.
"Proporcionar a los clientes mangos maduros y listos para comer ayuda a que se repitan las ventas de los centros de venta. El aumento de las compras de mango en los últimos años es una clara indicación de lo que los consumidores buscan, y eso es mango maduro", declaró Michel.
1 Nassur Rde C, González-Moscoso S, Crisosto GM, Lima LC, Vilas Boas EV, Crisosto CH. Describiendo la calidad y los atributos sensoriales de 3 cultivares de mango (Mangifera indica L.) en 3 estados de maduración basados en la firmeza. J Food Sci. 2015 Sep;80(9):S2055-63. doi: 10.1111/1750-3841.12989. Epub 2015 Aug 7. PMID: 26257310.
2 Para obtener copias impresas del MMRG, póngase en contacto con la National Mango Board.
3 Los materiales de exposición en el punto de venta del mango maduro proporcionados por la NMB se pueden encontrar aquí.