Maduración del plátano
Las salas de maduración de plátanos son muy importantes, no basta con cualquier sala. Una sala de maduración adecuada debe tener lo siguiente:
La sala debe ser lo más hermética posible para evitar que se filtre demasiado etileno.
La habitación debe estar bien aislada para poder controlar la temperatura con unos pocos grados.
La sala debe tener una refrigeración adecuada. Los plátanos producen grandes cantidades de calor cuando están madurando. El equipo de refrigeración debe tener la capacidad de controlar con precisión la temperatura de la pulpa.
La sala puede necesitar un equipo de calefacción para mantener una temperatura adecuada en el tiempo frío. Las resistencias eléctricas han demostrado ser las más satisfactorias y suelen formar parte del sistema de refrigeración. Nunca se debe utilizar calefacción de tipo de llama abierta.
La sala debe tener una circulación de aire adecuada. Dado que la uniformidad de la temperatura de la pulpa en toda la carga es esencial para una maduración uniforme, el aire refrigerado en la sala debe circular en todo momento y de manera uniforme en toda la carga. La sala debe construirse de manera que la trayectoria del flujo de aire desde el sistema de refrigeración, a través de la carga y de vuelta al sistema de refrigeración no esté obstruida. Los patrones de flujo de aire adecuados son de suma importancia.
Nota sobre las salas de maduración presurizadas:
Quizás el avance más importante en la maduración de la fruta desde la aparición de la caja de plátanos es el desarrollo de las salas de maduración presurizadas. La característica principal de estas salas es que el aire acondicionado es forzado a través del producto en lugar de que el producto se almacene simplemente en una sala de temperatura controlada. El sistema hace pasar el aire por cada palé o serie de palés antes de volver al evaporador. Por lo tanto, no es necesario el "apilamiento por aire" o el "apilamiento cruzado" de cajas, y el resultado es una menor manipulación de la fruta y una mejor calidad del producto. Para las salas no presurizadas, las cajas de plátanos deben ser "apiladas al aire". Es decir, las cajas deben estar desplazadas para permitir que el aire circule entre todas las cajas, ya que un diseño de sala no presurizada no hará pasar el aire a través de las cajas, sino alrededor de ellas.
Otras recomendaciones:
Evite "enfriar" o "cocinar" la fruta. Los plátanos son muy sensibles a las temperaturas. El enfriamiento se produce si la fruta se somete a temperaturas inferiores a 56°F / 13,3°C durante varias horas. Esto hace que la cáscara tenga una apariencia gris ahumada y opaca. Esto puede no aparecer hasta 18 o 24 horas después de que se produzca el enfriamiento. Los plátanos cocidos son el resultado de temperaturas excesivamente altas. La cáscara tendrá un aspecto entre marrón y naranja. La fruta puede estar blanda y tener una vida útil corta.
Mantenga unos niveles de humedad adecuados. Para obtener los mejores resultados de maduración, la humedad debe ser del 85 al 95%. Si la humedad es demasiado baja, instale un humidificador; mojar el suelo de la habitación con agua puede aumentar la humedad, pero puede causar problemas de saneamiento.
Aplique etileno durante un mínimo de 24 horas durante la fase inicial del ciclo de maduración. Recomendamos 100-150 PPM. Para conseguirlo, el ajuste del generador dependerá del tamaño de la sala de maduración. Consulte nuestro manual de instrucciones.
Tenga en cuenta que todas las salas varían en cuanto a su grado de hermeticidad, por lo que si se requiere una determinación más precisa de las PPM, se recomienda realizar pruebas de aire para determinar los niveles de PPM de etileno.
Siga la tabla "Guía sugerida para la maduración del plátano". Tenga en cuenta que las temperaturas indicadas son las de la pulpa y no las de la sala.
Cuando los plátanos están madurando, liberan dióxido de carbono, que se acumula en una sala de maduración. La producción de CO2 comienza cuando la fruta madura entra en la fase "climatérica", o el período en el que los plátanos liberan etileno y y tienen una elevada tasa de respiración (junto con una gran cantidad de otros cambios fisiológicos). La respiración implica la absorción de oxígeno, la liberación de dióxido de carbono y la descomposición de los almidones. Las concentraciones de dióxido de carbono superiores al 1% (10.000 ppm) retrasarán la maduración, retardarán los efectos del etileno y causarán problemas de calidad. Por lo tanto, se recomienda ventilar las salas abriendo las puertas durante 20 minutos cada 12 horas, después de las primeras 24 horas de maduración. Otros métodos de ventilación son el ventilador automático (con temporizador o con sensores) o la ventilación "flow-though" (constante).
Los plátanos se magullan fácilmente, ya sean verdes o maduros. Una manipulación cuidadosa en todas las fases reducirá las magulladuras y le permitirá vender los plátanos por más dinero.
Para obtener más información sobre los plátanos y otras frutas, visite el sitio web del Centro de Tecnología de Poscosechade la UC Davis. Un gran recurso para cualquier madurador de frutas es una publicación de la UC Davis titulada "Fruit Ripening & Ethylene Management".
Estas recomendaciones han sido recopiladas de diversas fuentes para ser utilizadas por los clientes de Catalytic Generators, LLC. Aunque hemos hecho un gran esfuerzo para proporcionar técnicas de maduración precisas y actuales, Catalytic Generators no ofrece ninguna garantía con respecto a estas recomendaciones o la aplicabilidad de dicha información a una operación de maduración en particular. Por favor, tenga en cuenta que no proporcionamos estas recomendaciones como un reemplazo de los expertos en maduración técnica; si tiene problemas de maduración o comienza un programa de maduración, sugerimos que se consulte a los profesionales.