Optimización de su sala de plátanos para la aplicación de etileno

Como fuente de potasio, elemento de desayuno o suministro rápido de energía, los plátanos son muy apreciados por los consumidores de todo el mundo. Como madurador, proporcionar a los clientes plátanos de la más alta calidad y perfectamente madurados debería ser un objetivo de toda la industria de productos frescos. El primer paso para proporcionar a los clientes plátanos de calidad excepcional es preparar y optimizar las salas de maduración de plátanos para la aplicación de etileno.

Preparación de la sala de maduración

Los plátanos se magullan fácilmente, ya sean verdes o maduros. Un manejo cuidadoso en todas las etapas reducirá las magulladuras y le permitirá vender los plátanos por más dinero. Más allá de esto, se sugieren las siguientes recomendaciones dentro de las salas de maduración de plátanos:

- La sala debe ser lo más hermética posible para evitar que se filtre demasiado etileno.
- Debe estar suficientemente aislada para poder mantener adecuadamente la temperatura de la sala
- Debe tener una refrigeración adecuada; el equipo de refrigeración debe tener la capacidad de controlar con precisión la temperatura de la pulpa.
- Puede necesitar un equipo de calefacción para mantener la temperatura adecuada de la sala cuando hace frío.
- Las salas deben estar construidas de manera que la trayectoria del flujo de aire desde el sistema de refrigeración, a través de la carga, y de vuelta al sistema de refrigeración no esté obstruida.
- El aire refrigerado en la sala debe circular siempre de manera uniforme por toda la carga.
- Para garantizar la mejor calidad de la fruta madurada, recomendamos consultar con expertos en diseño y construcción de cámaras.

Salas de maduración presurizadas

Quizá el avance más importante en la maduración de la fruta desde la aparición de la caja de plátanos sea el desarrollo de las salas de maduración presurizadas. La característica principal de estas salas es que el aire acondicionado es forzado a través del producto en lugar de que éste se almacene simplemente en una sala de temperatura controlada. El sistema hace pasar el aire por cada caja o serie de cajas antes de volver al evaporador. Por lo tanto, no es necesario ningún "apilamiento de aire" o "apilamiento cruzado" de cajas, y el resultado es una menor manipulación de la fruta y una mejor calidad del producto. En el caso de las salas no presurizadas, las cajas de plátanos deben estar "apiladas al aire". Es decir, las cajas deben estar dispuestas de forma desplazada para permitir que el aire circule entre todas las cajas, ya que un diseño de sala no presurizada no hará pasar el aire a través de las cajas, sino alrededor de ellas.

El flujo de aire a través del producto es increíblemente importante, ya que los plátanos son extremadamente sensibles a la temperatura. Pueden producirse daños por "enfriamiento" o "cocción" si la fruta se somete a temperaturas inferiores a 56° F o a temperaturas excesivamente altas durante varias horas. La exposición irregular a la temperatura se puede identificar por la coloración externa. La fruta enfriada hace que la cáscara tenga una apariencia gris ahumada y opaca (esto puede no aparecer hasta 18 a 24 horas después de que se produzca el enfriamiento). Los plátanos cocidos darán lugar a una cáscara de aspecto entre marrón y anaranjado, que puede estar blanda y tener una vida útil corta.

Recomendaciones de aplicación del etileno

Una vez que se han realizado los controles de calidad adecuados para la carga de plátanos, la cantidad de tiempo que se aplica el etileno a los plátanos variará en función de la madurez de la fruta. Inicialmente, el etileno debe ser aplicado por un mínimo de 24 horas durante la fase temprana del ciclo de maduración (recomendamos 100-150 PPM).

Para conseguirlo, los ajustes del generador de etileno dependerán del tamaño de la sala de maduración. Hay que tener en cuenta que todas las salas varían en cuanto a su grado de hermeticidad, por lo que si se requiere una determinación más precisa de las PPM, se recomienda realizar pruebas de aire para determinar los niveles de PPM de etileno.

Vea las instrucciones de funcionamiento del generador de etileno aquí

Los maduradores pueden seguir las pautas de maduración de los plátanos que aparecen en la tabla "Guía sugerida para la maduración de los plátanos", que incluye recomendaciones adicionales sobre la temperatura de la pulpa, el índice de color y la ventilación. Cuando los plátanos están madurando, liberan dióxido de carbono que se acumula en una sala de maduración. La producción de CO2 comienza cuando la fruta madura entra en la fase "climatérica" o el período en que los plátanos liberan etileno y tienen una tasa elevada de respiración (junto con una gran cantidad de otros cambios fisiológicos). La respiración implica la absorción de oxígeno, la liberación de dióxido de carbono y la descomposición de los almidones. Las concentraciones de dióxido de carbono superiores al 1% (10.000 ppm) retrasarán la maduración, retardarán los efectos del etileno y causarán problemas de calidad. Por lo tanto, se recomienda ventilar las salas abriendo las puertas durante 20 minutos cada 12 horas, después de las primeras 24 horas de maduración, o mediante un control automático. Puede encontrar información más detallada sobre la importancia de la ventilación de las salas aquí.

Fuentes:
UC Davis. Guía sugerida para la maduración del plátano.

Universidad de California, División de Agricultura y Recursos Naturales. "Publicaciones del Centro de Poscosecha". UC Postharvest Technology Center, 2021, postharvest.ucdavis.edu/Library/Postharvest_Center_Publications/.

Universidad de California, División de Agricultura y Recursos Naturales. "Publicaciones del Centro de Poscosecha". UC Postharvest Technology Center, 2021, postharvest.ucdavis.edu/Library/Postharvest_Center_Publications/.